Viña Tondonia – inny wymiar czasu

Na początek jedna z najstarszych o ile nie najstarsza winnica Rioja – Tondonia.
5
Pierwszy kontakt z winnicą Tondonia to bardzo nowoczesny pawilon, o nieregularnych miękkich liniach, którego autorem jest jedna z najbardziej uznanych współczesnych architekt Zaha Hadid. Dla wielu osób przypomina on przeciętą na pół karafkę do dekantacji wina.

3
Po przekroczeniu jednak bramy bodegi, przenosimy się w kompletnie inny świat. Odniosłem wrażenie że to miejsce, w którym czas się jakby zatrzymał. Wszystko wygląda inaczej niż większość winnic które do tej pory poznaliśmy. Po wejściu widać ogromne drewniane beczki, które pamiętają pewnie XIX wiek. Są stare i wyglądają jak dawno nie używane atrapy, które zostały zostawione jako atrakcja turystyczna – taki skansen żeby uatrakcyjnić miejsce.21679
Otóż nic bardziej mylnego. Cały czas są używane i maja zapewne ogromny wpływ na charakter wytwarzanego tu wina. W nich następuje pierwsza fermentacja. Są zatem jednym z najważniejszych punktów w procesie produkcji wina. Procesie który jest w obecnych czasach bardzo precyzyjnie kontrolowany i sterowany.
Zwykle używa się do tego kadzi ze stali nierdzewnej, które są otoczone skomplikowanym systemem rurek. Ponieważ proces fermentacji wiąże się z wydzielaniem ciepła, kontrola nad nim polega na odpowiednim schładzaniu lub ocieplaniu kadzi fermentacyjnej. Zwalnia to lub przyspiesza samą fermentację pozwalając dokładnie kontrolować jej przebieg. Zapewnie w wielu winnicach jest to wszystko sterowane komputerowo, co jeszcze bardziej „odczarowywuje” cały proces. Jest to bardzo wygodne i bezpieczne podejście, tyle tylko że nie dla wszystkich.
Tu wracamy do Tondonii, tam te wszystkie wynalazki są po prostu zbyteczne. Oczywiście tam też proces fermentacji podlega kontroli, tyle tylko że zdecydowanie w inny sposób.
Jak zatem radzą sobie z tym w Tondonii?
Jak podnieć temperaturę podczas fermentacji? Nic prostszego. Wystarczy wspomniane ogromne kadzie postawić na kamiennych postumentach. Później po prostu rozpalić pod nimi ognisko i tym samym przyśpieszyć cały proces. Tak proste, że aż genialne.
Spowolnienie go jest jeszcze łatwiejsze. Tu w zasadzie nic nie trzeba robić. Ponieważ poranki w tej części Hiszpanii jesienią są dość zimne, o czym niejednokrotnie przekonaliśmy się na własnej skórze, wystarczy tylko otworzyć drewniane wrota i zrobić przeciąg. Przyroda sama zadba o odpowiednia temperaturę.
Wydaje się takie to tak oczywiste, że aż zastanawia czemu inni tego nie stosują. Moim zdaniem, sięgając po nowoczesną technologię, często zapomina się o wiedzy zdobywanej i doskonalonej przez wiele lat wstecz i przekazywanej z pokolenia na pokolenie. To rodzaj tajemnej wręcz wiedzy, która wynika nie z akademickiego podejścia, rozłożenia wszystkiego na czynniki pierwsze, tylko wielu lat prób i błędów oraz czegoś więcej co się po prostu ma lub nie. To coś czego nie uczą w żadnej, nawet najlepszej szkole.

1112
A może to nie kwestia tajemnej wiedzy, tylko zwykłej cierpliwości, o której zgubnym braku sam niejednokrotnie się przekonałem.
Jedno jednak jest pewne. Mimo że Rioja znana jest głównie z win czerwonych, to o kilkunastoletnim białym winie, które tam próbowałem długo jeszcze nie mogłem zapomnieć.

Bernard

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *